塌陷結(jié)塊
1.蛋糕模具有油漬，使用前沒有將模具上的雜質(zhì)清潔干凈。
解決辦法：模具使用前做好清潔工作。
2.蛋黃糊沒有充分?jǐn)嚢瑁椭榛潭炔粔�，有顆粒感，蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮。
解決辦法：蛋黃糊充分?jǐn)嚢�，蛋白打發(fā)時(shí)可以加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬汁，增加蛋白的穩(wěn)定性，但也要避免打發(fā)過度。
3.烘烤時(shí)間短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有濕潤感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮。
解決辦法：注意觀察蛋糕變化，控制烘烤時(shí)間，出爐前十分鐘也可以將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
02蛋糕體積膨脹不夠
1.攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大，或者是攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。
解決辦法：攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。
2.泡打粉用量不足或已經(jīng)過期失效。
解決辦法：加泡打粉時(shí)要適量且不要用過期的泡打粉。
3.面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤。
解決辦法：按規(guī)定比例裝盤。
4.進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：進(jìn)爐爐溫避免太高，上下火要均勻，中途也不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進(jìn)入也有同樣后果。
03蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻
1.攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻。
解決辦法：注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻
2、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干
解決辦法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度;
3、爐溫太低，糖的顆粒太粗
解決辦法： 糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。
04表皮有裂口
1.蛋黃糊中總水量少，稠度大，烘烤時(shí)面糊太干缺水開裂
解決辦法：注意配比適當(dāng)，面黃糊應(yīng)呈順滑狀態(tài)。
2.爐溫過高，烤制時(shí)間過長，水分快速流失導(dǎo)致干裂
解決辦法：依據(jù)配方并熟悉烤箱表現(xiàn)，把握正確的溫度時(shí)間。每個(gè)烤箱溫度都有差異，要按自家的烤箱溫度來設(shè)定溫度，寧可溫度低烤得時(shí)間長些，也不要溫度過高。
05放涼后表面濕黏
1.蛋白霜打過頭變成棉花狀或者消泡。
解決辦法：蛋白達(dá)到干性發(fā)泡即可，還要記得打發(fā)蛋白和蛋黃時(shí)，要先打發(fā)蛋黃，再打發(fā)蛋白，避免蛋白消泡。
2. 烤溫不夠，沒有烤透。
解決辦法：如果是溫度問題的話，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再將溫度調(diào)整回原本溫度。
3.倒扣的時(shí)候，如果距離桌面太近，也會(huì)使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。
解決辦法：倒扣時(shí)，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距離桌面太近，避免水汽回流。
