咖啡萃取就是在研磨后的咖啡粉中注入熱水，咖啡中的部分成分溶解到熱水中。這種溶解出成分的過程叫做萃取。

據(jù)相關研究，咖啡豆中含有約30%可溶于水的物質(zhì)，包括咖啡因、酸、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、碳水化合物等物質(zhì)，以及不溶于水的木質(zhì)纖維和雜質(zhì)。

咖啡中的可溶解物質(zhì)對咖啡萃取的影響有積極的部分，同時也存在消極的因素。

通常，咖啡的萃取率在18%~22%，此時咖啡中含有的酸、甜、苦平衡度最佳。當萃取率過低時，咖啡風味表現(xiàn)不足，口味偏淡;當萃取過度時，咖啡口味偏苦，會夾雜一些不好的味道。

所以控制咖啡的萃取率，對咖啡風味的影響十分關鍵。影響咖啡萃取率的因素有以下6種：

1、咖啡豆的

烘焙度

咖啡在烘焙過程中，經(jīng)過復雜的物理變化和化學變化，咖啡的內(nèi)部組織會膨脹，產(chǎn)生氣孔。

烘焙度越淺，則失水率越低，膨脹也越小，內(nèi)部結構越緊實，物質(zhì)越難被萃取出來，容易出現(xiàn)萃取率偏低的情況。

烘焙度越深，咖啡豆內(nèi)部組織越蓬松，物質(zhì)越容易被萃取，同時也容易出現(xiàn)萃取過度。

2、咖啡豆的

研磨度

在其他條件相同的情況下，咖啡粉的研磨顆粒越細，與水接觸面積越大，咖啡中的成分越容易被萃取出來，也會萃取出更多的物質(zhì)，易發(fā)生萃取過度;反之，研磨顆粒過粗，則會使接觸面積變小，越難萃取，萃取率越低。

即使是同一種咖啡豆，研磨咖啡粉顆粒的大小不同，咖啡萃取時間和萃取率也會不一樣，風味也會不同。

為了避免萃取不足或萃取過度，需要選擇適合的萃取方式和研磨度。通常萃取時間短的，適合細研磨;萃取時間長，適合粗研磨。

3、水質(zhì)

一杯咖啡中的主要成分就是水，占比約98%。所以水質(zhì)也是影響咖啡萃取的重要因素之一。

一般來說，所用水的水質(zhì)偏軟，水中的礦物質(zhì)相對較少，相對就可溶解更多咖啡中的風味物質(zhì)，萃取程度就會越高;水質(zhì)偏硬，水中含有的礦物質(zhì)較多，沒有足夠的空間萃取出咖啡中的風味物質(zhì)，因此萃取率會降低。

據(jù)研究，水中固體微�？偭吭�150濃度左右的水用來沖煮咖啡的效果最佳。

4、水溫

如果沖煮咖啡的水溫過高，熱量越大，對咖啡豆細胞結構沖擊越大，會加快咖啡粉成分溶解的速度，味道偏苦，顏色偏深，萃取率會偏高;水溫過低，部分好的物質(zhì)不易被萃取出來，味道偏酸，顏色偏淡，萃取率會偏低。

為什么水溫過高萃取出的咖啡味道偏苦，而水溫低萃取出的咖啡味道偏酸呢?

因為咖啡中的酸性物質(zhì)本身溶解速度就非常快，即使水溫再高，其溶解于水中的總量也不會有多大的變化。而苦味卻不同，如果水溫過高，苦味更容易溶解于水中，咖啡中的苦味物質(zhì)就會增加，相反水溫過低，咖啡中的苦味物質(zhì)就會減少。
 

5、攪拌

攪拌的作用是為了讓咖啡粉與水充分接觸。攪拌次數(shù)越多，萃取率相對越高。相反，攪拌次數(shù)越少，萃取率越低。

以手沖為例：在萃取時攪拌越多則咖啡粉與水接觸越充分，萃取出的物質(zhì)越多，萃取率越高;攪拌越少，則接觸面積越少，萃取出的物質(zhì)少，萃取率越低。

6、沖泡時間

沖泡時間是指咖啡粉與水接觸的時間，接觸的時間越長，萃取的物質(zhì)越多，萃取率越高，口味偏苦;時間越短，萃取的物質(zhì)越少，萃取率越低，口味偏酸。

沖泡的時間可根據(jù)使用的咖啡器具、機器或者咖啡豆的烘焙程度而進行調(diào)整。

咖啡萃取過程中的每一個環(huán)節(jié)都對最終的咖啡風味有一定的影響，你的咖啡味道總是差那么一點，也許就是因為以上6條因素的影響。

掌握這六大因素，就可以更好地控制萃取過程中的各個變量，讓你的每一杯咖啡，都更好喝